출처 : 경향신문
링크 : https://v.daum.net/v/20260718133128229
요약 : 케첩을 한번이라도 사용해보았더라면 한번쯤 고민해봤을 문제가 있다. 바로 뚜껑을 위로 세워야 하는지, 아니면 아래로 세워야 하는지 고민해보았을 것이다. 직감적으론 뚜껑이 아래로 향하도록 보관하는 것이 편리해 보인다. 사용할 때 바로 사용이 가능하기 때문이다. 실제로 최근 판매되는 플라스틱 케첩 용기 상당수도 뚜껑 부분이 넓게 설계되어 있다. 하지만 식품과학계의 답은 의외였다. 바로 장기간 보관 관점에서는 오히려 ‘뚜껑이 위로 향하는 상태’가 낫다. 그 이유로는 케첩은 시간이 지나며 토마토 고형분과 수분이 조금씩 분리되는 이른바 ‘세럼 분리’ 현상이 나타난다. 소비자들이 흔히 “케첩에서 빨간 물이 나온다”고 표현하는 바로 그 현상이다. 케첩에서 세럼 분리 현상이 나타나는 이유는 케첩을 거꾸로 세워두면 분리된 수분이 모두 뚜껑 근처로 몰리며 그 이후 뚜껑을 열어 짜는 순간 빨간 물이 먼저 쏟아진다. 반대로 뚜껑을 위로 세워두면 분리된 액체가 병 바닥 쪽에 머물러 상대적으로 이런 현상이 덜하다. 하지만 최근 시판되는 스퀴즈형 케첩 용기는 애초에 거꾸로 세워두는 것을 전제로 설계된 제품이 많다. 점성이 높은 케첩 특성상 병 바닥에 내용물이 남는 것을 줄이고 사용 편의성을 높이기 위함이다. 실제로 글로벌 케첩 브랜드 하인즈는 2000년대 초부터 뚜껑이 아래로 향하는 역방향 용기를 도입했다. 이는 보관 안정성보다 사용 편의성에 치중되어있다. 또한 케첩이 일반적인 액체와 다른 독특한 성질을 갖고 있기 때문이다. 케첩은 평소에 되직하게 형태를 유지하다가도 흔들거나 짜는 순간 갑자기 부드럽게 흘러나온다. 식품공학에선 이를 ‘힘을 가할수록 묽어지는 유체’ 또는 ‘전단박화 유체’라 부른다. 문제는 오랜 시간 움직이지 않은 상태로 보관될 경우이다. 시간이 지나며 케첩 속 수분과 고형 성분이 조금씩 분리될 수 있는데, 이 상태에서 거꾸로 세워두면 상대적으로 묽은 액체 성분이 뚜껑 쪽에 먼저 모일 수 있다. 케첩의 보관 장소 역시 중요하며 특히 여름철에는 냉장고 밖에 오래두지 않는 것이 좋다. 식품 안전 전문가들은 실온 방치가 반복된다면 색이 갈색으로 변하거나 풍미가 떨어질 수 있다 설명한다.
한 줄 요약 : 케첩을 보관할때는 되도록 뚜껑이 위로가게, 냉장고에 보관하는 것이 케첩을 오래 사용할 수 있게 된다.